TEMOIGNAGES DU PASSE : LA LAITERIE DE NANT

2ème épisode - Par Monique et Alain BONNEMAYRE
dimanche 13 mars 2022
par  Monique et Alain BONNEMAYRE , Suzanne BARTHE

Monique et Alain ont grandement contribué au succès de notre livre sur Nant dans la collection "des femmes, des hommes et leurs racines".
Les témoignages du passé qu’ils nous proposent ci-dessous s’appliquent de toute évidence à d’autres villages dans lesquels nos lecteurs avaient des ancêtres !!!

« Le contrôle du lait »

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Le contrôle du lait est devenu une chose indispensable, il a deux buts, un, de rechercher si un lait donné a la qualité, les propriétés voulues pour la transformation à laquelle on le destine ; s’assurer, au préalable, que les différents laits mélangés dans la même laiterie sont tous sains, afin d’éviter que les quelques litres de lait malade, mauvais, ne viennent compromettre toute une fabrication et deux, rechercher si le lait est naturel, exempt de fraude (écrémage, addition d’eau, …) par le dosage des différents éléments qu’il renferme, et tout particulièrement de l’extrait sec et de la graisse.

Le lait renferme les mêmes éléments qui sont les extraits secs dont la matière grasse, la caséine et l’albumine, le sucre de lait ou lactose, les sels minéraux ou cendres. Et l’eau de constitution. L’eau de constitution vient directement du sang. Il s’en trouve 86 à 88 % dans les laits ordinaires. Il faut donc donner aux vaches laitières une certaines quantité d’eau.

La matière grasse se trouve dans le lait sous forme de globules, ils ont une densité de 0,930 moindre que celle de l’eau qui est de 1 000 et surtout moindre que celle du lait écrémé qui est d’environ 1.036. La séparation de la graisse sous forme de crème résulte de la différence de densité entre la matière grasse et le non gras. Plus elle est grande et plus rapide est la montée de la crème. Comme un abaissement de température augmente cette différence, l’écrémage du lait au repos se fait d’autant mieux que la température est basse.

La caséine du lait est la substance azotée du lait, la matière nutritive de ce liquide, celle aussi qui forme la base de la fabrication des fromages. La caséine ne coagule pas par la chaleur, mais se précipite sous l’action des acides minéraux ou organiques ainsi que sous l’effet d’une diastase spéciale dite présure qui est sécrétée en certaine abondance par le 4e estomac du veau, la caillette. L’effet de la présure sur la caséine est la base de la fabrication de la majeure partie des fromages.

Pour assurer la conservation du lait il faut empêcher le développement et la multiplication des ferments lactiques, abaisser la température du lait et observer la plus rigoureuse propreté dans la traite et les manipulations du lait.

En général le lait du matin est plus abondant et celui du soir plus riche.

Composition moyenne :
Les matières grasses sont de 3 à 6,5%, le lait contient au total entre 10 et 16 % d’extraits secs, et 90 à 84% d’eau pour une densité de 1.028 à 1.035. C’est selon la race des vaches, l’herbage

Robert Philippe, gérant de la coopérative : « J’ai tenu la laiterie pendant 9 ans. Ce n’est pas rien, on ouvrait le matin et le soir. Je n’ai jamais manqué, sauf pour l’enterrement de ma mère !
Marie Louise Arnal a arrêté en 1955, puis il y a eu pendant un an Roger Maury et nous on a repris en 1956 jusqu’en 1965, puis il y a eu la femme d’un boucher, [2] quelques mois et ensuite Madame Allègre très peu de temps.

J’ai passé le concours ONF et j’ai été employé le 1er janvier 1966. Il y avait beaucoup de vaches parce qu’il y avait beaucoup d’herbe et de foin, on arrosait les prés. On vivait du foin et de l’avoine que l’on vendait dans le midi. Il n’y a jamais eu plus de 80 vaches à Nant. Nous on a gardé une vache longtemps pour les besoins familiaux. Les deux Prucel, Ernest et Paul les ont gardées aussi, Ernest les faisait manger dans le lotissement de la Condamine alors en construction en 1967-68. La production de lait s’est terminée avec le décès de Léon Rabe, qui était un des plus gros producteurs de lait.

Sur le canal, au tournant Marquès, il y avait une dalle en béton et des plaques en fer avec un cadenas pour placer les bidons de lait dans l’eau fraîche du canal. Tous les matins les bidons étaient chargés sur le car de la ligne St-Rome-de-Cernon-Le Vigan, pour la coopérative laitière du Vigan.

Sylvain Malzac, qu’on appelait « le pêcheur », le frère de Joseph Malzac, le marchand de tissus, a fait placer un bidon vide à côté des autres bidons, il y mettait les truites qu’il avait pêchées dans la Dourbie ou le Durzon, pour être ainsi emmenées et vendues aux restaurateurs du Vigan. Pour le mariage de ma sœur il m’a livré un tas de truites ! ».

Petit rappel : En mai 1943, ils étaient 12 agriculteurs à livrer du lait à la coopérative laitière, ceux qui n’avaient qu’une vache en apportaient de 3 à 12 litres par jour, d’autres jusqu’à 90 litres.

En février 1944, Nant produisait 6 573 litres de lait.
Du 20 août 1944 au 27 février 1945, d’octobre 1945 à mars 1946, livraison d’environ 20 litres de lait par jour à St-Jean du Bruel.

En juillet et août 1947, presque tout était vendu à Nant, seulement 412 litres en juillet et 105 litres en août ont été livrés à Millau.

En octobre 1949, ils étaient 16 laitiers. A cette date, la coopérative laitière de Nant fournissait du lait à La Roque Ste-Marguerite 424 litres dans le mois, au Vigan 1760 litres et surtout à Millau 6005 litres.
La coopérative vendait environ 200 litres par jour, au détail, aux habitants de Nant ; mais seulement 100 litres de 1955 à 1960, sauf en juillet et août où les ventes augmentaient sensiblement.

En mai 1954 la coopérative de Nant livre du lait à La Roque Ste-Marguerite, Millau et Le Vigan et à partir du 1er juillet seulement au Vigan.
En 1954, la coopérative agricole «  Le Lait Millavois » payait le lait 28 francs le litre, avec une retenue provisoire de 2 francs le litre, à la coopérative de Nant.

En février 1956, Nant produisait 9 735 litres de lait. JPEG - 4.8 Mo
En mai 1954 la coopérative de Nant livrait 4316 litres de lait au Vigan ; en septembre 1954, 8516 litres. Janvier 1955, 9964 litres ; mars 1955, 12054 litres ; juillet 1957, 7445 litres ; décembre 1957, 7557 litres.
En février 1958, Nant produisait 11 290 litres de lait.
Il y a souvent des bidons de lait tourné ou plus rarement du lait renversé, pendant le chargement ou déchargement de l’impériale du car, qui était déduit du lait livré.

Les producteurs de lait achetaient des farines pour les vaches « farine de coprah à 30 francs le kilo ou d’arachide à 36 francs le kilo » à la coopérative du Vigan mais aussi en 1958, par exemple, des yaourts à 16 francs avec une consigne des pots en verre de 20 francs et du beurre à 700 francs le kilo.

La laiterie utilisait beaucoup de poudre « roll ou grio » pour laver les bidons, et des brosses pour environ 300 francs par mois. On achetait aussi des attrape-mouches ou du néocide.
En 1956, la coopérative a achetait du « gaz, bouteille, lessiveuse » pour 8 049 francs, la bouteille de gaz valait 1250 francs. Une ampoule électrique coûtait 105 francs, une gomme 11 francs, un cahier et une plume à écrire 33 francs, et les allumettes 30 francs.

Les bidons de la laiterie manipulés tous les jours s’abîmaient, chargés pleins ou vides matin et soir sur l’impériale des cars, et souvent ils étaient réparés par le ferblantier Emile Jaoul.

On ne trouve pas de facture ni aucune mention au sujet du filtrage du lait, il était impérativement fait par les producteurs sitôt la traite à l’étable.

Le lait au détail était vendu 31 francs en 1943.
34 francs en 1955, payé 26,50 francs aux laitiers ; 35 francs en 1956 ; 39 francs en 1957 ; 40 francs en 1958.
A certaines périodes, le lait livré au couvent, de 18 à 45 litres par jour, était compté à part et vendu 2 francs de moins qu’aux particuliers.

En 1961, sur le dernier cahier de comptes, le lait de mai a été payé le 24 juillet à 12 laitiers. Est indiqué le montant à créditer sur le compte bancaire du C.R.C.A. de chaque laitier.

Cf. http://www.genealogie-aveyron.fr/spip.php?article1528

 [3]

Le trocart.

JPEG - 13.2 ko La vache est un mammifère ruminant. Elle possède un estomac à quatre compartiments permettant la rumination, qui comprend la panse, le bonnet, le feuillet et la caillette.

Si une vache a trop mangé d’herbe tendre, luzerne ou trèfle en particulier, la fermentation de cette herbe dans la panse est trop rapide et provoque un gaz qui ballonne l’animal. « Elle gonfle ».

Il faut l’intervention, rapide d’un vétérinaire ou d’un éleveur expérimenté, pour percer, à travers la peau, la panse avec un trocart, une sorte de grosse aiguille de vingt centimètres ; le gaz s’échappera et ainsi la vache sera sauvée d’un étouffement fatal.


[1Extraits du livre de Pierre Dornic.
Ingénieur agronome, Inspecteur des laiteries coopératives des Charentes et du Poitou. Paru en 1932.

[2Mr et Mme Maisonneuve secondaient, l’été, Madame Julien qui tenait la boucherie rue de l’église. C’est Mme Maisonneuve qui a tenu, peu de temps, la laiterie.

[3Nous rappelons à nos lecteurs qu’ils peuvent se procurer cet ouvrage soit
- à notre local 16 A Bd de l’Ayrolle - 12100 MILLAU - voir horaires d’ouverture en cliquant sur le lien http://www.genealogie-aveyron.fr/spip.php?article392
- soit à la librairie Le Roc Nantais, à Nant (Mme Cathy SAQUET)
- soit par correspondance, en contactant Magali, voir toutes les informations en cliquant sur le lien : http://www.genealogie-aveyron.fr/spip.php?article1110



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